Molho Holandês

Juntamente com o Bechamel, Velouté, Espanhol e Tomate, compõe o grupo dos cinco molhos mãe (apostila de habilidades Básicas de Gastronomia, pag 17).

1 - Faça a mise en place

2 - Reduzir o vinagre de vinho branco com a pimenta branca quebrada, acrescentar água fria e  reservar

3 - Em um bowl, acrescente as gemas (peneiradas) e coe a redução de vinagre e pimenta sobre elas

4 - Bata com um fué esta mistura até que comece a espumar

5 - Leve o bowl em banho maria e acrescente a manteiga clarificada e derretida em fio, batendo sempre

6 - Continue batendo até o molho atingir a temperatura de 75º e fique cremoso, temperar com sal, pimenta caiena moida e suco de limão (coado) e servir