Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado (apostila de habilidades Básicas de Gastronomia, pag 26)
1 - Faça a mise en place
2 - Leve a cenoura cortada em brunoise para branquear e depois dê um choque térmico. Reserve para decoração
3 - Em um bowl misture a carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé, mexendo bem a mistura
4 - Colocar o fundo escuro de boi gelado e a mistura de carne e vegetais , mexer e levar ao fogo médio até começar a formar um filtro na superfície
5 - Quando o filtro começar a formar, acrescentar o sachet e a cebola brulée, após o filtro estar totalmente formado abaixar o fogo para simmer. Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado
6 - Coar o consommé, com cuidado para que o filtro não se rompa e temperar com sal e pimenta do reino a gosto
7 - coar novamente e servir com a decoração de cenoura em brunoise
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