Molho Espanhol

Pertence ao grupo dos cinco molhos mãe e serve de base para o preparo de todos os molhos escuros (apostila Habilidades Básicas de Cozinha, pag 19).



1 - Faça a mise en place

2 - Faça o roux escuro, levando uma sautese ao fogo médio baixo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo e reserve

3 - Em outra sautese levar 20 g de manteiga clarificada para derreter e colocar o mirepoix até dourar

4 - Fazer a pinçage com o extrato de tomate e deixar caramelizar

5 - Fazer a deglaçagem com fundo escuro de boi



6 - Acrescentar todo o fundo e deixar ferver, escumando quando necessário

7 - Acrescentar o roux e mexer rapidamente, acrescentar o sachet edeixar o fogo em simmer por 30 minutos

8 - Coar o molho e reservar, caso não use de imediato cobrir com filme plástico.