Fundo escuro de boi

Fundo é um líquido produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos. Neste caso como o próprio nome diz é produzido por ossos de boi. (fonte: apostila de Habilidades Básicas de Cozinha, pag 10).

1 - Fazer a mise en place

2 - Levar os ossos lavados e secos para assar

3 - Desprezar o excesso de gordura e colocar os ossos assados em uma panela,  cobrindo com água e deixando o fogo em simmer. Cozinhar em panela destapada, sem deixar ferver, por 6 a 8 h

4 - Escumar quando necessário

5 - Na assadeira reservada, caramelizar o mirepoix. Depois de colocar a cebola, a cenoura e o salsão (por último), faça a pinçage (caramelização do extrato de tomate)

  

7 -  Fazer a deglaçagem com um pouco de água, para retirar o caramelo que se formou

8 - Acrescente o mirepoix caramelizado na panela com os ossos e a água, logo depois acrescente a cebola brulée e o sachet

9 - Passar o fundo por peneira

      

OBS: Embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar o que não for usar.