Fundo Claro de aves

Fundo é um líquido produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage. É usado como base para sopas, molhos e outras preparações. (apostila Habilidades Básicas de Cozinha, pag 10).

1 - Lavar e escorrer a carcaça da ave e fazer a mise en place

2 - Coloque a carcaça na panela , cubra com água fria e leve ao fogo, deixando em simmer, em panela destampada por aproximadamente 4 h (sem deixar levantar fervura)

3 -  Escume sempre que necessário

4 - Uma hora de finalizar o preparo acrescente o mirepoix e o sachet

5 - Retirar do fogo, passar por peneira para um outro recipiente

OBS: Deve-se embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar para uso posterior