Plano de ataque atividade 1

 

Plano de Ataque – Habilidades Básicas: Unidade 01

Aluna: Mônica Santos de Oliveira   RA: 20173262

Preparo das receitas: Sachet d’epices; Bouquet Garni; Cebola Brûlée e Cebola Piquet

  Ingredientes      Sachet d’epices    Bouquet Garni    Cebola Brulé     Cebola Piquet           Total

Salsa	03 talos	03 talos	-	-	06 talos
Tomilho	01 ramo	01 ramo	-	-	02 ramos
Louro	01 folha	01 folha	-	01 folha	03 folhas
Pimenta do reino	06 un	-	-	-	06 un
Alho	01 dente	-	-	-	01 dente
Cravo da india	01 un	-	-	03 un	04 un
Salsão	-	120 g	-	-	120 g
Alho poro	-	02 folhas	-	-	02 folhas
Cebola pera	-	-	01 un	01 un	02 un

Utensílios:

Faca de chef, faca de legumes, étamine (tecido de algodão), barbante, tábua.

Modo de Preparo Sachet d’epices:

1. Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
2. Molhar um pano e colocar sobre a tábua.
3. Higienizar e secar a salsa, o tomilho e o louro.
4. Cortar a salsa, separando o talo das folhas (reservar as folhas para outra receita)
5. Descascar o alho
6. Separar o tomilho, o louro, a pimenta em grão, o étamine e um pedaço de barbante
7. Montar o Sachet d’epices, deixando um pedaço de barbante sobrando para a retirada do sachet.

Obs: Embora opcional preferi usar o cravo e o alho no preparo do sachet.

Modo de Preparo do Bouquet Garni:

1. Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
2. Molhar um pano e colocar sobre a tábua.
3. Cortar um talo de salsão, higienizar e secar.
4. Cortar um talo de salsa, higienizar e secar (guardar as folhas para outra receita)
5. Higienizar e secar 01 folha de louro e 01 ramo de tomilho.
6. Lavar o alho poro em água corrente até retirar toda a terra.
7. Retirar uma folha do alho poro (fazendo uma incisão e puxando).
8. Cortar um pedaço da folha na parte branca e desprezar a parte verde.
9. Montar o Bouquet Garni
10. Colocar dentro da folha de alho poro, os talos de salsa e salão, a folha de louro e o tomilho.
11. Fechar o Bouquet com a folha de alho poro e amarre com barbante.
12. Deixar um pedaço de barbante comprido, para que se possa retirar o Bouquet

Modo de Preparo da Cebola Brulé:

1. Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
2. Molhar um pano e colocar sobre a tábua.
3. Higienizar e secar a cebola pera.

4.    Segurar a faca com o polegar de um lado da lamina, o indicador do lado oposto e três dedos no cabo da faca.

5.    Com a mão de garra segure a cebola.

6.    Corte uma tampa da cebola de um lado, vire a cebola e com a mão de garra corte o outro lado.

7.    Faça uma incisão na parede lateral da cebola.

8.    Retire e despreze a casca.

9.    Corte a cebola na metade, dividindo-a.

10. Levar uma frigideira ao fogo médio.

11. Colocar a cebola voltada para baixo e deixar no fogo até que sua superfície fique queimada.

12. Retirar do fogo quando estiver bem queimada.

Modo de Preparo da Cebola Piqué:

1. Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
2. Molhar um pano e colocar sobre a tábua.
3. Higienizar e secar a cebola pera.
4. Descascar a cebola.
5. Segurar a faca com o polegar de um lado da lamina, o indicador do lado oposto e três dedos no cabo da faca.
6. Com a mão de garra segure a cebola.
7. Corte uma tampa da cebola de um lado, vire a cebola e com a mão de garra corte o outro lado.
8. Faça uma incisão na parede lateral da cebola.
9. Retire e despreze a casca.
10. Corte a cebola na metade, dividindo-a.
11. Pegue uma das metades da cebola.
12. Coloque uma folha de louro sobre a cebola e espete com os cravos.

Fluxo operacional

1. Conferir todos os ingredientes.
2. Preparar o Sachet d’ epices, o Bouquet Garni, a Cebola Brulé e a Cebola Piqué
3. Apresentar as produções

Legumes Assados

1 - Faça a mise en place

2 - Coloque o pimentão e a beterraba (envolta em papel aluminio e furada com garfo) para assar

3 - Envolva o pimentão em filme plástico para facilitar que a casca saia

4 - Retire a pele do pimentão e as sementes e corte-o em fatias

5 - Descasque a beterraba e corte em fatias

Batata Assada com manteiga composta

1 - Faça a mise en place

2 - Lave , seque e fure a batata com um garfo

3 - Leve para assar

4 - Faça a manteiga composta, misturando a manteiga integral, a salsa e o queijo

5 - Coloque em um filme plástico, molde em tubo e leve à geladeira

6 - Retire a batata do forno, faça uma incisão na casca  e amasse a batata

7 - Corte rodelas da manteiga composta e coloque sobre a batata ainda quente

Legumes Grelhados

1 - Faça a mise em place

2 - Corte os legumes em fatias finas no sentido do comprimento e passe azeite nos dois lados

3 - Unte uma grelha com óleo de milho

5 - Coloque os legumes para grelhar em posição de onze horas, deixe marcar vire e coloque em posição de duas horas. Faça isso dos dois lados.

Cenoura e couve flor cozidas em fervura

1 - Faça a mise en place

2 - Levar uma panela com água fria ao fogo médio, acrescentar a cenoura e o sal e levar à fervura

3 - Cozinhar até que fique macio, retirar do fogo e dar choque térmico em água com gelo para interromper a fervura .

Couve Flor

1 - Levar uma panela com água fria ao fogo, adicionando sal, suco de limão e a couve flor

2 - deixar levanta fervura, retirando a couve flor quando estiver macia e dando um choque térmico

Cenoura em Rondelle Cozida no vapor

1 - Faça a mise en place

2 - Corte a cenoura e leve para cozinhar no vapor (panela com dois dedos de água e legumes em uma peneira ou panela própria para o vapor)

4 - temperar com sal e cobrir com tampa

5 - Após cozido, retirar da panela e dar choque térmico para interromper o cozimento

Ervilha Torta branqueada

1 - Faça a mise en place

2 - Lave e limpe a ervilha, retirando os fios

3 - Corte e leve ao fogo para branquear (água salgada)