PLANO DE ATAQUE UNIDADE 5 HAB. BÁSICAS

 

 

Plano de Ataque – Habilidades Básicas

ALUNA: MONICA SANTOS DE OLIVEIRA      RA: 20173262

Preparo das receitas: Purê de Batata, Braseado de Erva Doce, Guisado de Abóbora, Fritura por imersão (batata), Fritura por imersão (mandioquinha), Vagem Salteada, Fritura por empanamento (banana), Empanamento por massa (abobrinha)

Ingredientes	Purê de Batata	Braseado de Erva Doce	Guisado de abóbora	Fritura por imersão (batata)	Fritura por imersão (mandioquinha)	Vagem salteada	Banana empanada	Abobrinha em massa mole
Batata monalisa	250 g	-	-	-	-	-	-	-
Batata baraka	-	-	-	250 g	-	-	-	-
Leite integral	90 ml	-	-	-	-	-	-	-
Manteiga integral s/ sal	30 g	-	30 g	-	-	-	-	-
Manteiga clarificada	-	15 g	-	-	-	5 g	-	-
Pimenta do reino bca moida	QB	QB	QB	-	-	-	-	-
Pimenta do reino preta moida	-	-	-	-	-	QB	-	-
Sal refinado	QB	QB	QB	QB	QB	QB	QB	5 g
Erva Doce	-	½ cabeça	-	-	-	-	-	-
Alho	-	¼ dente em brunoise	-	-	-	-	-	-
Cebola pera	-	50 g cubos pequenos	50 g em brunoise	-	-	-	-	-
Vinho bco seco	-	30 ml	30 ml	-	-	-	-	-
Fundo claro ave	-	200 ml + 200ml p/ corrigir	100 ml	-	-	-	-	-
Tomilho fresco	-	QB	-	-	-	-	-	-
Amido de milho	-	5 g	-	-	-	-	-	-
Abóbora pescoço	-	-	300 g cubos gdes	-	-	-	-	-
Mel de abelhas	-	-	30 g	-	-	-	-	-
Noz moscada	-	-	QB	-	-	-	-	-
Gordura veg. hidrogenada	-	-	-	500 g	500 g	-	-	-
mandioquinha	-	-	-	-	200 g		-	-
Salsa fresca	-	-	-	-	-	QB	-	-
Vagem francesa	-	-	-	-	-	100 g	-	-
Banana nanica	-	-	-	-	-	-	02 un	-
Farinha de trigo	-	-	-	-	-	-	20 g	380 g
Farinha de rosca	-	-	-	-	-	-	50 g	-
Ovo tipo extra	-	-	-	-	-	-	01 un	01 un
Oleo de milho	-	-	-	-	-	-	180 ml	500 ml
abobrinha	-	-	-	-	-	-	-	02 un
Cerveja pilsen							-	480 ml
Fermento em pó	-	-	-	-	-	-	-	1,5 g

Utensílios:

Tábua, pano de prato ou perfex (para apoio da tábua), faca de chef, faca de legumes, panela média, panela pequena, luvas de forno, espátula de silicone, descascador de legumes, mandoline, sautese, sautoir, bowls, fouet.

Modo de Preparo Purê de Batata:

1. Fazer a mise em place.
2. Descascar e cortar as batatas em pedaços uniformes.
3. Levar para cozinhar em uma panela com água fria e sal.
4. Cozinhar as batatas até que fiquem macias.
5. Escorrer e passar por espremedor ainda quentes.
6. Voltar à panela
7. Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo
8. Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer
9. Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê.
10. Servir .

Modo de Preparo Braseado de Erva Doce:

1. Fazer a mise em place.
2. Cortar a erva doce ao meio, no sentido do comprimento e reservar.
3. Pré aquecer o forno a 180º C.
4. Suar a cebola em manteiga clarificada numa panela, em forno médio baixo, até que fique macia.
5. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto.
6. Acrescentar a erva doce e suar por mais alguns instantes.
7. Acrescentar o vinho branco seco e o fundo de aves e levar a fervura.
8. Acrescentar tomilho, o sal e a pimenta bca.  moída, tampar e levar ao forno até que cozinhe e fique macia ao toque do garfo.
9. Retirar do forno, reservando a erva doce. Coar o liquido e ajustar o caldo com slurry
10. Voltar a erva doce para aquecer e servir .

Modo de preparo do Guisado de abóbora:

1. Fazer a mise em place.
2. Cortar a abóbora em cubos grandes.
3. Levar a manteiga para derreter em uma panela média, em fogo médio baixo.
4. Acrescentar a cebola em brunoise e suar até que fique macia.
5. Acrescentar a abóbora e suar por mais alguns instantes.
6. Acrescentar o mel, o sal, a pimenta branca e a noz moscada e misturar (com a espátula de silicone)
7. Acrescentar o vinho branco seco e reduzir a 1/3, após acrescentar o fundo claro de ave.
8. Reduzir o fogo para simmer e cozinhar a abóbora até que fique macia ao toque do garfo.
9. Servir

Modo de preparo Fritura por imersão (batata):

1. Fazer a mise em place.
2. Cortar as batatas em bastonetes:
3. Cortar a tampa da batata, virar e cortar do outro lado
4. Descascar a batata com faca ou descascador de legumes.
5. Transformar a batata em retângulo (retirar uma tampa da lateral, apoiar a batata, virar e cortar novamente – usar as aparas para outra receita)
6. Cortar a batata em fatias de cerca de 1 cm de espessura e das fatias retirar os bastões.
7. Reservar as batas em recipiente com água, para não escurecer.
8. Escorrer e secar com papel absorvente e reservar.
9. Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer, quando atingir 120º C colocar as batatas e fritar até que estejam macias.
10. Retirar, secar em papel absorvente e fritar novamente em óleo a 180ºC, até que estejam douradas e crocantes.
11. Retirar do fogo, escorrer em papel absorvente, temperar com sal e servir.

Modo de preparo Fritura por imersão (mandioquinha):

1. Fazer a mise em place.
2. Descascar a mandioquinha  com descascador de legumes.
3. Retirar uma tampa de cada lado da mandioquinha e passar por fatiador de legumes, retirando laminas finas.
4. Reservar  em recipiente com água, para não escurecer.
5. Escorrer e secar com papel absorvente e reservar.
6. Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer, quando atingir 180º C colocar os chips de mandioquinha e fritar aos poucos até que estejam dourados.
7. Retirar, secar em papel absorvente.
8. Temperar com sal e servir.

Modo de preparo da Vagem Salteada:

1. Fazer a mise em place.
2. Cortar a vagem.
3. Levar uma panela com água para ferver.
4. Branquear a vagem e dar choque térmico em água com gelo.
5. Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer, adicionar a manteiga clarificada e após derreter acrescentar as vagens e salteá-las.
6. Temperar a vagem com sal, pimenta preta moída e salsa finamente picada.
7. Servir

Modo de preparo da Banana Empanada:

1. Fazer a mise em place.
2. Descascar a banana e cortar em pedaços uniformes.
3. Preparar 3 recipientes para empanagem (1 com farinha de trigo, 1 com ovo batido e 1 com a farinha de rosca)
4. Fazer a empanagem padrão (passar a banana na farinha de trigo e retirar o excesso de farinha; passar no ovo batido e por ultimo na farinha de rosca).
5. Levar uma sautoir ao fogo médio com pouco óleo para aquecer e adicionar as bananas.
6. Fritar dourando dos dois lados.
7. Retirar e colocar em papel absorvente e servir.

Modo de preparo da Abobrinha em massa mole:

1. Fazer a mise em place.
2. Em um bowl adicionar farinha de trigo, fermento químico e o sal.
3. Adicionar a gema e dar ponto de massa mole com a cerveja gelada, misturando com o fouet.
4. Misturar a clara batida em neve.
5. Empanar a abobrinha pela massa mole e em seguida colocar no óleo  para fritura
6. Fritar dourando dos dois lados.
7. Retirar e colocar em papel absorvente e servir.

Fluxo operacional

1. Conferir todos os ingredientes.
2. Separar os utensílios
3. Preparar as receitas.