Plano de Ataque – Habilidades Básicas: Unidade 06
Aluna: Mônica Santos de Oliveira RA: 20173262
Preparo das receitas: Batata Duchese, Batata Dauphinoise, Batata Lyonnaise, Fundo Claro de Aves, Arroz Pilaf, Risoto Básico.
ingredientes | Batata Duchese | Batata Dauphinoise | Batata Lyonnaise | Fundo claro de aves | Arroz Pilaf | Risoto Básico |
Batata monalisa | 250 g | -- | -- | -- | -- | -- |
Batata asterix | -- | 250 g | -- | -- | -- | -- |
Batata baraka | -- | -- | 200 g | -- | -- | -- |
Gema de ovo | 01 un | 01 un | -- | -- | -- | -- |
Ovo tipo extra | 01 un | | -- | -- | -- | -- |
Manteiga integral sem sal | 25 g | 10 g (em pomade) | -- | -- | 10 g | 45 g |
Manteiga clarificada | -- | -- | 15 g | -- | -- | -- |
Sal refinado | QB | QB | QB | -- | QB | QB |
| Pimenta do reino bca moida | QB | QB | QB | -- | -- | QB |
| Pimenta do reino preta moida | -- | -- | -- | -- | QB | -- |
| Noz moscada | QB | QB | -- | -- | -- | -- |
| Creme de leite fresco | -- | 90 ml | -- | -- | -- | -- |
| Alho | -- | ½ dente | -- | -- | -- | -- |
| Queijo tipo gruyére | -- | 60 g | -- | -- | -- | -- |
| Cebola pera | -- | -- | 80 g (em fatias) | -- | -- | -- |
| Ossos de frango | -- | -- | -- | 5 kg | -- | -- |
| Agua | -- | -- | -- | QB | -- | -- |
| Mirepoix médios | -- | -- | -- | 750 g | -- | -- |
| Sachet d’épices | -- | -- | -- | 01 un | -- | -- |
| Fdo claro de ave | -- | -- | -- | -- | 210 ml | 700 ml |
| Cebola pérola | -- | -- | -- | -- | 15 g (brunoise) | 15 g (brunoise) |
| Arroz agulinha 1 | -- | -- | -- | -- | 100 g | -- |
| Arroz arborio | -- | -- | -- | -- | -- | 115 g |
| Louro seco | -- | -- | -- | -- | 1 un | -- |
| Tomilho fresco | -- | -- | -- | -- | 1 ramo | -- |
| Vinho bco seco | -- | -- | -- | -- | -- | 35 ml |
| Queijo parmesão | -- | -- | -- | -- | -- | 30 g (ralado) |
Utensílios:
Tábua, faca de chef, faca de legumes, panela grande, panela média, concha ou escumadeira, espátula de borracha, peneira, mandoline, recipiente refratário, assadeira, bowl,chinois.
Modo de Preparo Batata Duchese:
- Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
- Descascar as batatas, retirando suas laterais e transformando-as em um retângulo.
- Cortar em fatias e as fatias em cubos grandes.
- Cozinhar as batatas em água e sal até que fiquem macias.
- Escorrer e passar por espremedor, após voltar a massa de batata para a panela e levar ao fogo para retirar o excesso de umidade da massa.
- Retirar a massa da panela e esperar esfriar, após esfriar adicionar a manteiga, a gema e temperar com sal, pimenta bca moída e noz moscada.
- Colocar a massa em saco de confeitar com bico estrela ou pitanga e formar pequenas rosas em uma assadeira antiaderente untada com manteiga ( ou assadeira comum forrada com papel manteiga).
- Assar em forno pré-aquecido a 190ºC, até as bordas estarem firmes
- Pincelar a superfície da batata com ovo batido e voltar ao forno até dourar.
Modo de Preparo da Batata Dauphinoise:
- Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
- Descascar e cortar as batatas em fatias
- Em um bowl misturar o leite , o creme de leite e a gema
- Temperar com sal, pimenta do reino bca e noz moscada, mexer e reservar
- Untar um recipiente que possa ir ao forno com manteiga, e polvilhar com alho finamente picado
- Dispor as fatias de batata e adicionar a mistura de creme de leite. Cobrir com o queijo ralado
- Levar o recipiente ao forno pré-aquecido em 160ºC, até que as fatias fiquem macias ao toque e o queijo gratinado.
- Servir
Modo de Preparo da Batata Lyonnaise:
- Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
- Cozinhar as batatas no vapor
- Levar metade da manteiga para derreter em uma sautese e caramelizar a cebola
- Retirar a cebola e reservar
- Acrescentar o restante da manteiga, adicionar as batatas cozidas e salteá-las até dourar
- Voltar as cebolas para aquecer junto com a batata
- Ajustar os temperos com sal e pimenta branca moída
- Servir
Modo de Preparo do Fundo Claro de Ave:
- Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
- Colocar a carcaça lavada dentro de uma panela e cobrir com água fria
- Ligar o fogo e deixar em simmer
- Cozinhar em panela destampada, sem deixar levantar fervura por aproximadamente 4 h
- De tempos em tempos, escume, retirando a gordura que se forma e a despreze
- Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet
- Retirar da panela e passar por chinois
- Passar para um recipiente limpo, embalar e etiquetar. Guardar em geladeira ou congelar
Modo de Preparo do Arroz Pilaf:
1. Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
2. Aquecer o fundo de aves
3. Levar a manteiga para derreter em uma panela, no fogo baixo
4. Acrescentar a cebola em brunoise e suar até ficar macia
5. Acrescentar o arroz e mexer, envolvendo bem na manteiga
6. Adicionar o fundo aquecido, o sal, a pimenta, o louro e o tomilho
7. Após a fervura, desligar o fogo e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC até que todo o liquido tenha sido absorvido
8. Retirar do forno e manter abafado por 5 min
9. Após 5 min, soltar o arroz com o garfo e servir
Modo de Preparo do Risoto Básico:
1. Fazer a mise em place (separar os ingredientes da receita)
2. Aquecer o fundo de aves
3. Levar 15 g de manteiga para derreter em uma panela, no fogo médio
4. Acrescentar a cebola em brunoise e suar até ficar macia
5. Acrescentar o arroz arborio sem lavar, e mexer, envolvendo bem na manteiga
6. Acrescentar o vinho bco e reduzir até quase seco
7. Adicionar o fundo aquecido, o sal, a pimenta, o louro e o tomilho
8. Aumentar o fogo e acrescentar o fundo aquecido aos poucos, mexendo constantemente
9. Desligar o fogo um pouco antes de finalizar, o arroz continua a absorver o caldo
10. Temperar com sal e pimenta branca moída. Adicionar a manteiga gelada em pedaços e mexer vigorosamente
11. Adicionar o queijo parmesão ralado e mexer
12. Servir em um prato aquecido, se quiser decore com salsa picada
Fluxo operacional
- Conferir todos os ingredientes.
- Preparar o fundo de aves primeiro, pois é o mais demorado
- Preparar as receitas conforme pedido
- Apresentar as produções
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