Contra Filé Grelhado

Ingredientes

200 g de contra filé bovino
30 ml de óleo de milho
Q.B sal refinado
Q.B pimenta do reino

1 - faça a mise en place

2 - limpe e porcione o filé conforme instruções de aula

3 - tempere os filés com sal e pimenta do reino e leve para assar em uma grelha untada com óleo e em fogo bem alto

4 - doure o contra filé por todos os lados e caso não atinja a temperatura desejada leve ao forno pré - aquecido a 200ºC por cerca de 2 a 3 minutos e sirva,

5 - servir

Frango à Kiev

Ingredientes

1 un de filé de frango
Q.B sal refinado
Q.B pimenta do reino moida
15 g de manteiga integral sem sal
Q.B salsa fresca picada
Q.Btomilho fresco
1/2 dente de alho pequeno
Q.B farinha de trigo
Q.B farinha de rosca
1 ovo
20 ml de leite integral
200 g de gordura vegetal hidrogenada


1 - faça a mise en place

2 - preparar a manteiga composta: amassar alho com um pouco de sal, misturar as ervas, a manteiga em pomada e enrolar em filme plastico formando um cilindro, levar à geladeira até ficar bem firme

3 - cortar o frango em borboleta, lavar e enxugar bem. temperar com sal e pimenta. Misturar o ovo com o leite e reservar

4- colocar a manteiga composta no meio do filé de frango, prendendo com palitos se necessário

5 - polvilhar com farinha de trigo (singer), passar na mistura de leite e ovo e empanar com a farinha de rosca

6 - fritar na gordura vegetal até dourar

7 - servir

Frango empanado com gergelim

Ingredientes

1 un de filé de frango
Q.B sal refinado
Q.B pimenta do reino branca moida
10 g de farinha de trigo
1 ovo batido
25 g de gergelim branco
20 g de farinha de rosca
100 ml de óleo de milho

1 - faça a mise en place

2 - temperar o frango com sal e pimenta

3- polvilhar o frango com farinha de trigo (singer)

4- passar no ovo batido e  empanar com a mistura de farinha de rosca e gergelim branco

6 - fritar em óleo até dourar

7 - servir

Fricassé de frango com arroz pilaf

Ingredientes

02 un de coxa, sobrecoxa, drumete e asas
Q.B sal refinado
Q.B pimenta do reino moida
30 g de manteiga clarificada
115 g de cebola em cubos médios
1 dente de alho
15 g de farinha de trigo
60 ml de vinho branco seco
400 ml de fundo claro de ave
1 folha de louro
Q.B tomilho fresco
60 ml de creme de leite fresco
100 g de cenoura em rondelle
1/2 un de alho poró em chiffonade

1 - faça a mise en place (corte o frango conforme as instruções de aula)

2 - tempere o frango com o sal e a pimenta

3 - faça o singer (polvilhe com a farinha de trigo)

4 - branquear o alho poró e a cenoura e reservar

5 - selar o frango temperado na manteiga clarificada

6 - reservar os pedaços de frango

7 - na panela em que o frango foi selado acrescentar a cebola e suar por 2 minutos, acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto, mexendo bem

8 - polvilhar farinha de trigo e fritar por cerca de 1 minuto

9 - acrescentar o vinho branco e mexer fazendo um roux branco

10 - colocar o fundo claro de ave e voltar o frango a panela, se necessário completar com água para cobrir o frango. Deixar cozinhar

11 - Quando o frango estiver macio, retire-o da panela e coe o caldo

12 - volte o frango a panela e acrescente o creme de leite, a cenoura e o alho poró. Cozinhe até o molho formar um napé leve

13 - sirva com arroz pilaf

Espinafre e tomate salteados

Ingredientes

1/6 de maço de espinafre higienizado cortado em chiffonade
10 g de cebola pérola em brunoise
5 g de alho em brunoise
10 g de manteiga clarificada
1/2 unidade de tomate  em concassé
Q.B sal refinado
Q.B pimenta do reino

1 - faça a mise en place

2 - suar o alho na manteiga clarificada

3 - acrescentar a cebola em brunoise

4 - acrescentar o espinafre e quando estiver murcho acrescentar o tomate concassé, mexer por alguns instantes e temperar com o sal e a pimenta

5 - servir como acompanhamento do miolo de alcatra em massa folhada

Miolo de alcatra em massa folhada

Ingredientes

200 g de miolo de alcatra bovina porcionada
150 g de massa folhada industrializada
15 g de mostarda Heinz
1gema de ovo
Q.B. estragão fresco
10 g de manteiga clarificada
Q.B sal refinado
Q.B pimenta do reino moida
15 ml de água

1 - faça a mise en place

2 - porcione o miolo de alcatra em 3 bifes (seguindo as instruções da aula) e tempere com sal e pimenta do reino branca moida. Saltear a carne em uma panela com óleo

3 - dourar a carne por todos os lados e esperar esfriar

4 - envolver a carne depois de fria em um molho preparado com a mostarda e o estragão picado

5- cortar um pedaço da massa folhada e fazer um embrulho, tendo como recheio o miolo de alcatra

6 - fazer a decoração com trança de massa folhada, pincelar com a mistura de gema e água e levar ao forno pré-aquecido a 180 º C até dourar

7 - servir com salteado de espinafre e tomate