Manta de filé recheada e Tagliatelle com ervilha

Ingredientes

200 g de filé mignon aberto em manta
20 g de manteiga integral sem sal
20 g de manteiga clarificada
30 g de presunto cru (usei cozido)
50 g de cogumelo paris fatiado e conservado em água acidulada
QB sal refinado
QB pimenta do reino moída
50 ml de vinho tinto seco
100 ml de molho demi-glace pronto
1/2 limão (para acidular a água do cogumelo)

1 - corte o filé em manta

2 - faça a mise en placde

3- saltear os cogumelos com metade da manteiga clarificada, o sal, a pimenta e reservar

4-  temperar o filé com sal e pimenta e rechear a manta de filé com o cogumelo salteado, o presunto e o alecrim e enrolar com o barbante

5- selar na maneiga clarificada restante e levar oo forno pré-aquecido a 160ºC, até atingir temperatura interna de 70 ºC

6-  retirar o excesso de gordura da sautese e deglacear com o vinho, acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, montar com a manteiga integral, ajustando os temperos