Consommé Básico

Ingredientes:

125 g de mirepoix (25% de salsão, 25 % de cenoura e 50% de cebola)
85 g de tomate Débora em concassé
250 de patinho moído e gelado
3 claras de ovos
1200 ml de fundo escuro bovino gelado
1/2 un de cebola brulé
1 sachet d'épices
10 g de cenoura em brunoise
QB sal refinado
QB pimenta do reino preta

1 - Faça a mise en place

2 - branqueie a cenoura em brunoise e reserve

3 - em um bowl misture a carne moída, as claras, o mirepoix e o tomate concassé

4 - em uma panela acrescente a mistura de carne e legumes e o fundo bovino e mexa, levando ao fogo médio até que forme um filtro na superficie

5 - quando o filtro começar a se formar acrescentar a cebola brulé e o sachet d'épices . Após o filtro se formar  abaixar o fogo para simmer, cozinhando por 30 a 40 min até o caldo clarificar

6 - coar o consommé, desprezando a carne e os legumes

7 - temperar com sal e pimenta do reino a gosto

8 - coar novamente

9 - servir em prato aquecido com a cenoura reservada