Consommé Básico

Ingredientes:

125 g de mirepoix (25% de salsão, 25 % de cenoura e 50% de cebola)
85 g de tomate Débora em concassé
250 de patinho moído e gelado
3 claras de ovos
1200 ml de fundo escuro bovino gelado
1/2 un de cebola brulé
1 sachet d'épices
10 g de cenoura em brunoise
QB sal refinado
QB pimenta do reino preta

1 - Faça a mise en place

2 - branqueie a cenoura em brunoise e reserve

3 - em um bowl misture a carne moída, as claras, o mirepoix e o tomate concassé

4 - em uma panela acrescente a mistura de carne e legumes e o fundo bovino e mexa, levando ao fogo médio até que forme um filtro na superficie

5 - quando o filtro começar a se formar acrescentar a cebola brulé e o sachet d'épices . Após o filtro se formar  abaixar o fogo para simmer, cozinhando por 30 a 40 min até o caldo clarificar

6 - coar o consommé, desprezando a carne e os legumes

7 - temperar com sal e pimenta do reino a gosto

8 - coar novamente

9 - servir em prato aquecido com a cenoura reservada

Coxa e sobrecoxa de Frango ao Curry

Ingredientes:
1 un de coxa e sobrecoxa de frango
25 g de curry em pó
30 ml de azeite

1 un cebola pera em fatias
200 ml de leite de coco
QB sal refinado

1 - faça a mise en place

2 - temperar a coxa e a sobrecoxa com sal  e empanar com o pó de curry

3 - selar no azeite e reservar

4 - dourar as cebolas grosseiramente fatiadas no azeite em que selou o frango

5 - acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhando em fogo brando até o frango ficar macio

6 - servir

Farofa de banana

Ingredientes

100 g de farinha de mandioca crua
50 g de manteiga integral sem sal
30 g de cebola pera em brunoise
1 banana prata em rodelas
QB sal refinado

1 - faça a mise en place

2 - suar a cebola na manteiga e acrescentar a banana

3 -  adicionar a farinha e cozinhar até dourar, temperar com sal

4 -servir

Picadinho de avestruz e Farofa de banana

Ingredientes

250 g de filé de avestruz picado em cubos pequenos
30 g de manteiga clarificada
150 de cebola pera em brunoise
1 dente de alho roxo esmagado
30 ml de conhaque
50 g de extrato de tomate
QB sal refinado
QB pimenta do reino preta moida
QB salsa finamente picada
250 ml de demi-glace

1 - limpar e picar a carne em cubos pequenos

2 -  saltear a carne na manteiga até dourar

3 - acrescentar a cebola e o alho e suar

4 - flambar com o conhaque

5 - fazer a pinçage com extrato de tomate e acrescentar o demi-glace, cozinhar em fogo brando, salpicar a salsinha e servir

Mini legumes salteados

Ingredientes

1 palmito pupunha
2 un de mini abobrinha
2 un de mini alho poró
QB sal refinado
60 ml de azeite de oliva
QB pimenta do reino preta

1 - faça a mise en place

2 - cortar os legumes em diagonal e branqueá-los

3 - saltear os legumes no azeite , temperar com o sal e a pimenta e servir

Filé de avestruz grelhado ao poivre

Ingredientes

200 g de filé de avestruz
10 g de pimenta do reino preta em grãos
30 ml de azeite de oliva
QB sal refinado

1- faça a mise en place

2 - temperar os filés com sal e pimenta e grelhar no azeite

3 - servir com o acompanhamento desejado

Tagliatelle com ervilha torta

Ingredientes

100 g de massa preparada e cozida
60 g de ervilha torta cortada em diagonal e branqueda
20 g de manteiga integral

QB sal refinado
QB pimenta do reino moida

1 - branquear a ervilha cortada em diagonal

2 - puxar a massa e a ervilha na manteiga integral, ajustar o sal e a pimenta. Servir com Manta de Filé recheada